Активное время:

Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Белоснежная хрустящая меренга, нежный воздушный клубничный мусс, свежая клубника в собственном соку - что может быть лучше? Очередная интерпретация всем известного десерта "Павлова". Замечательное лёгкое, невесомое как облачко, тающее во рту клубничное лакомство.

Рецептом этого десерта поделилась участница и победительница шоу МастерШеф, выпускница знаменитой Французской Академии Кулинарного Искусства Le Cordon Bleu - Лиза Глинская.

Десерт очень простой в приготовлении, но от этого не менее очаровательный и вкусный. Нет клубники? Пусть это вас не останавливает, сделайте с другими ягодами. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

1. Готовим французскую меренгу для десерта. Для этого нам понадобится: 4 белка, 225гр. сахарной пудры, 20гр. кукурузного крахмала. Для того, чтобы меренга была хрустящей снаружи и тягучей внутри добавляется кукурузный крахмал. Если вы хотите получить полностью хрустящую меренгу, крахмал не добавляйте. Хочу заметить, сахарная пудра купленная в магазине, как правило, уже содержит крахмал в большей или меньшей степени, хотя производители не всегда об этом упоминают на упаковке.

   
   

2. Если вы используете в приготовлении крахмал, хорошо смешайте его с сахарной пудрой. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахарную пудру(или смесь), взбиваем до устойчивых форм пик.

   
   

4. Полученную массу перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем меренги на пергамент диаметром 9-10см, высота не должна превышать 3см, иначе будет очень долго сохнуть. В рецепте Лиза Глинская предлагала отсаживать меренгу в виде мешочков, но мне больше нравится традиционный метод. Ставим меренгу сушить в разогретую до 90-100 градусов духовку на 1-5-2 часа, зависит от размера меренги. Лучше это делать вечером и оставить безе в выключенной духовке до утра.

   
   

5. Для начинки десертов понадобится: 150гр. клубничного пюре для мусса, 30гр. сахара, 100гр. сливок 33%, 7гр. желатина замоченного в 35мл холодной воды на 15 минут, 30-40гр. клубничного пюре для соуса, клубника для украшения

   
   

6. Готовим клубничный мусс. Для этого 150гр. клубничного пюре смешиваем с сахаром, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.

   
   

7. Охлаждаем смесь на водяной бане со льдом до состояния небольшого загустения(как кисель).

   
   

8. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Вводим немного сливок в клубничную массу, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до однородности.

   
   

9. Клубнику нарезаем кубиком, добавляем к ней 30-40гр. клубничного пюре, перемешиваем.

   
   

10. Собираем десерт. В середину меренги выкладываем клубничный мусс.

    
    

11. Сверху добавляем нарезанную клубнику с клубничным пюре, посыпаем сахарной пудрой. Декорируем десерт листиками мяты, подаём к столу. Приятного аппетита!

    
    

Видео с этим рецептом можно посмотреть здесь Http://dobre.stb.ua/video/2014/1/30/86190/

Песочное тесто
300 гр. муки
150 гр. сахарной пудры
1 яйцо (60 гр.)
60 гр. миндальной муки
150 гр. замороженного масла

Приготовление песочного теста:
Секрет этого хрустящего песочного теста в том, что тут добавляют миндальную муку.
Все сухие ингредиенты смешать, добавить холодное сливочное масло, перетереть сливочное
масло с мукой, сахарной пудрой и миндальной мукой.
В эту смесь добавляем яйцо и применяем технику «фразаж». Перетираем основанием ладони тесто по поверхности стола. (3-4 раза) За счет этого получается однородная текстура. На пищевой пленке распределить тесто пластом, завернуть в пленку и отправить в холодильник.

Лимонный курд (крем)
3 лимона (не менее 150 гр. мякоти и сока + цедра 2 лимонов)
150 гр. сахара
150 гр. масла сливочного
3 яйца.

Приготовление лимонного курда:
Яйца с половиной сахара перемешиваем до растворения сахара. В сотейник кладем цедру из 2 лимонов, туда же мякоть и сок из 3 лимонов (150 гр.), добавляем вторую половину сахара и на огне кипятим до растворения сахара. Горячий лимонный сок вливаем в яйца с сахаром. Не бойтесь, яйца не свернутся, потому что в соке есть лимонная кислота. Возвращаем все в сотейник и ставим на огонь. При постоянном помешивании, доводим крем до загустения. Снимаем с огня и процеживаем крем через сито. Пока крем горячий, добавляем масло. Перемешиваем до однородности, покрываем пленкой и отправляем в холодильник, чтобы крем остыл.

Лимонные цукаты.
Снять кожицу с лимона, обрезать по возможности белую часть.
Проварить корочки трижды в слегка подсоленной воде, каждый раз меняя воду.
Подсоленная вода позволяет избавиться от горечи.
Подготовленные корочки проварить 3 раза по 20 минут в сахарном сиропе (пропорция 1:1)
Второй и третий раз в сироп добавляем по 200 гр. сахара.

Сегодня я приготовила только лимонный курд.
Тарталетки испекла из остатков песочного теста от вчерашнего "цветаевского" пирога.
Лимонные цукаты обязательно приготовлю, мне самой очень интересно.
А это тарталетки из песочного теста с добавлением какао.
Из остатков теста сделала печеньки, при помощи плунжера "Дубовый листик"
Лимонный курд мне захотелось приукрасить ягодкой клюквы и листиком мяты.
Получилась такая вот вкусная красота

Мои впечатления от курда: скажу сразу - это необычно. Крем нежный и не сладкий, скорее кисло-сладкий, но с хрустящей тарталеткой - бомба. Листик мяты придает очень приятную свежесть. Такой десерт я обязательно приготовлю ещё, с правильным песочным тестом и цукатами. Сегодня эта была проба, которая удалась.
Девочки, готовьте, не пожалеете!!!

«Прожив несколько месяцев в Париже я опробовала не один десяток всевозможных макарун, - рассказывает Лиза. - Одни из самых совершенных: Laduree, Pierre Herme, Fauchon, Sadaharu Aoki. А вернувшись домой принялась искать идеальную формулу макарун! И вот уже 4 месяца пробую разные рецепты, виды меренги, сравниваю. Пока для меня самые удачные те, которые я готовлю по рецепту Пьера Эрме».

Мастер-класс Лизы Глинской по приготовлению Macaron

«Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, прослоенных начинкой. Но в чем же разница макарун на французской и итальянской меренге, и какие правильнее? Однозначно, оригинальные - на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарун, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. Макарун на французской меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись».

Рецепт макарун по Пьеру Эрме

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Миндальная мука - 150 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Белки - 55 г
• Сахарная пудра - 150 г (для итальянской меренги)
• Вода - 37 г
• Белки - 55 г (для итальянской меренги)

Пара слов про белки

Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, Минздрав такого не допустит. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет - дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Как сделать миндальную муку?

Сырой (необжаренный!) миндаль заливаем кипятком на несколько минут и снимаем с него кожицу. Подсушиваем в духовке при температуре 100-120С около часа. При этом обязательно нужно следить за ним потому что духовки у всех разные. Затем даем ему остыть и используя кофемолку измельчаем в муку. Если у вас нет кофемолки, то используйте блендер. После этого протираем через сито! Миндальную муку и сахарную пудру смешиваем, просеиваем дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. Очень важно взвешивать все уже после того как просеяли. У меня поначалу макаруны не получались потому что в процессе присеивания я теряла до 50 г продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

150 г сахарной пудры и 50 г воды смешиваем и варим сироп для итальянской меренги. Внимание: варим до 118С! Во взбитые 55 г белка при включенном миксере вливаем тонкой струйкой кипящий сироп. Взбиваем еще примерно 10 мин. Для окрашивания теста я использую пищевые красители. Несколько капель красителя нужного цвета я обычно добавляю в еще несваренный сироп.

Остальные 55 г белка вливаем в смесь миндальной муки и сахарной пудры и туда же итальянскую меренгу. Вымешиваем спатулой до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешиваем круговыми движениями по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.

Отсаживаем макарон с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на бумагу для выпечки. Кондитерский мешок держите строго вертикально! Выкладывайте в шахматном порядке, так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макарунами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух. Но не преусердствуйте.

Очень важно оставить уже отсаженные макаруны на час в сухое место для того, чтобы они немного подсохли и у них на поверхности образовалась плотная корочка. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них - если почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло - значит, готово.

ВЫПЕКАНИЕ

Выпекаем в разогретой до 160С духовке в течение 9-12 минут. Где-то в середине выпечки и только после образования «юбочки» противень вынимаем и переворачиваем. Когда достанете макаруны из духовки, обязательно перетащите пергамент на холодную поверхность, если вы оставите макаруны на горячем противине, они продолжат готовиться, а нам это не нужно. Чуть больше времени и наши макаруны могут превратиться в безе, но мы же макаруны готовим.

Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

НАЧИНКА ДЛЯ МАКАРУН

Что касается начинок, то самые удобные - это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной со вбитым в него сливочным маслом), курды, конфитюры или же просто густой заварной крем.

Крем из маскарпоне

Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне, своего рода палочка-выручалочка. На 200 г маскарпоне берем 70 г какого-нибудь фруктового пюре. Взбиваем маскарпоне с сахаром и постепенно добавляем фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

Ганаш из белого шоколада

На 100 г шоколада возьмем 100 мл сливок. Заливаем шоколад горячими сливками смешанными с ванилью. Добавляем 30 г сливочного масла. Взбиваем блендером до получения эмульсии, даем остыть при комнатной температуре, ставим в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением снова взбиваем.

С черным шоколадом можно поступить точно так же.

Фруктовое желе в качестве начинки

Есть еще один довольно непростой вариант - фруктовое желе. Готовому желе даем застыть тонким слоем (0,5 см), вырезаем круги диаметром с макарон, делаем «сэндвич».

Конфитюр

Еще во Франции макарун наполняют конфитюрами.Заполните кулинарный мешок начинкой, отсадите начинку на половинку макаруна и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаруна.

ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП

После наполнения макарун начинкой их обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Очень важный момент: подавать макаруны нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин до подачи я их достаю из холодильника.

Приятного аппетита!

Легкий, вкусный и полезный десерт - разве такое бывает? Бывает!- уверяет очаровательная Лиза Глинская. И в подтверждение своих слов кулинар поделилась рецептом нежнейшего десерта с минимумом калорий - это десерт «Райские облака» . Как его приготовить - узнаете в статье.

Рецептом вкусного десерта поделилась Лиза Глинская.

«Этот десерт состоит из трех слоев, – говорит Лиза. – Тоненький нежный лимонный бисквит, воздушное яблочное пюре, похожее на зефир, и тоненькая прослойка желе из каркаде.

Ингредиенты простые, они есть на кухне практически у каждого – яблоки, мука, белки, сахар и желатин. В магазин придется бежать, наверное, только за чаем каркаде…»

Леопардовый торт

Кулинар Лиза Глинская продолжает радовать нас эксклюзивными рецептами оригинальных десертов. К празднику 8 Марта Лиза предлагает приготовить Французские трюфели , рецепт которых мы уже публиковали, и Леопардовый торт . Рецепт торта с леопардовым принтом вы найдете в статье.

Диетическое безе с творожным кремом

Вы отказываетесь от десертов, боясь набрать лишний вес? Тогда сегодняшний рецепт от Лизы Глинской для вас. Кулинар рассказала, как приготовить диетические пирожные, в которых всего 170 кал и их можно есть даже балеринам. Рецепт безе с творожным кремом от Лизы Глинской в статье.

Всем известно, что балерины вовсе не употребляют сладости, чтобы всегда выглядеть стройными и тонюсенькими. Но кулинар Лиза Глинская знает рецепт одного диетического десерта, которое не бояться есть даже танцоры балета! Это безе с творожным кремом и ягодами, которые можно менять в зависимости от сезона.

Клубничные тучки

Кулинар Елизавета Глинская поделилась интересным рецептом вкуснейшего десерта с оригинальной подачей - Клубничные тучк и. Нежные корзиночки из безе с охлажденным клубничным муссом и кусочками клубники подарят вам прохладу в летний зной и порадуют прекрасным вкусом.

Вы хотите насладиться десертом, которое спасет вас в знойную жару и подарит волшебный вкус? Кондитер Лиза Глинская поделилась рецептом клубничных тучек, которые поразят своей легкостью и потрясающим внешним видом!

Французский торт «Крокембуш»

Сегодня для вас рецепт известного французского десерта, которым поделится очаровательный кулинар Елизавета Глинская. Это традиционный рождественский торт «Крокембуш» . В нем сочетаются вкуснейшие профитроли с нежным кремом и карамелью. Обязательно побалуйте своих близких этим зимним десертом!Рецептом шоколадного кекса с сюрпризом поделилась неподражаемая Алла Ковальчук .

Хотите удивить родных вкусным сюрпризом? Тогда приготовьте непревзойденный шоколадный кекс по рецепту Аллы Ковальчук, в котором нет шоколада, а внутри прячется целое яблоко. Все этапы приготовления смотрите просто сейчас.

Это фирменное пирожное французской кондитерской «Замечательный Фред», автор которого сам хозяин - кондитер Фредерик.
В основе пирожного – французская меренга, которая очень хорошо держит форму. (Именно французская меренга используется, например, для «Киевского торта»).

Меренга

Белки – 4 шт.
Сахар – 70 г
Сахарная пудра – 200 г

Белки не обязательно должны быть холодные, подойдут и комнатной температуры. Взбиваем их в металлической миске (только не в пластмассовой!) с помощью комбайна или вручную венчиком. Когда белки станут плотными, постепенно, в несколько приемов добавляем сахар, закрепляя им взбитый белок.
Если взбитый белок немного постоит, он, как известно, может расслоиться. Чтобы этого не произошло мы вмешиваем в него сахарную пудру. Используем лопатку (деревянную или силиконовую) – поворачиваем массу лопаткой в одну сторону, а миску – в другую. Делает буквально 10 таких движений. Долго перемешивать не нужно!
И последняя хитрость. Чтобы меренга была хрустящей снаружи и тягучей внутри, добавляем 1 ст.л. с горкой крахмала!

Застилаем противень пергаментной бумагой. Кондитерским шприцом выдавливаем кружки меренги. Перед тем, как отправить их в духовку – притрушиваем каждую меренгу сахарной пудрой. Это тоже поможет сформировать хрустящую корочку.

Выпекаем 1 час при температуре около 100 градусов. Если видите, что меренга быстро подрумянивается, значит нужно уменьшить температуру. Все зависит от вашей духовки.
Вот как будут выглядеть половинки безе, которые вы будете дальше скреплять кремом:

Крем

Кружочки меренги нам нужно будет слепить по два кремом:

а потом еще и обмазать этим кремом со всех сторон и в конце – обкатать в присыпке.

Для крема нужны взбитые сливки жирностью не менее 30%. На наше количество меренги уйдет 250 мл сливок. Сахар добавлять не нужно, просто плотно взбить.
Для вкуса во взбитые сливки вмешивают около 1 ст.л. (не более) кофейного экстракта.

Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.

Пирожные обваливаем в натертом шоколаде – белом или черном, или же в мелкой крошке меренги. Но вы можете обкачать свои пироженки и в кокосовой стружке, и в орехах.